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如何辨别如何辨别参假蜂蜜(打印两份)

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蜂蜜的鉴别

二○一一年六月一日

如何辨别参假蜂蜜
在市场出售的各种蜂蜜中, 特别是一些小贩上门推销的散装蜂蜜 中,有一些蜂蜜参了假。参假主要是搀糖、水和淀粉,有的蜂蜜还含 有杂质,质地不纯。只要掌握一定的鉴别方法,蜂蜜参假是可以看出 来的。 一:闻味 单花蜜有本植物特有的花香味,混合蜜有天然的花香味气息, 假蜂蜜有的是蔗糖味、有的是香料味。 真蜜甜香,假蜜无任何气味。掺有香料的蜜有异常香味。真蜂蜜 在采收后数月便能散发出特有的蜜香,香浓而持久,开瓶便能嗅到; 或把少许蜜置于手掌,搓揉嗅之,有引人入胜的蜜香。 二:眼观 1.看蜜的浓度,取一根筷子插入蜜中,垂直提起。浓度高的蜂蜜 往下淌的慢,粘性大可拉丝,断后可收缩成蜜球。假蜂蜜或浓度低的 蜂蜜则反之,即便能拉长丝,断丝也没弹性,不会收缩成蜜珠。 2.可取一滴蜂蜜滴在报纸上,浓度高的纯蜂蜜是半球状、不易浸 透报纸,浓度低的或假的蜂蜜容易浸透报纸。 3.取一杯水,加入少许蜂蜜。真正的蜂蜜会很快沉入杯底,不易 融化,用筷子慢慢搅动时,会有丝丝连连的现象。如果是假蜜,则很 快就会溶到水里。 4.看结晶,蜂蜜的结晶与其植物的种类和温度有关,一般纯天然 的蜂蜜在 13--14 摄氏度时容易结晶。能够全部结晶的蜂蜜一般含水 分低、浓度高,不容易变质,所以是优质蜜。结晶的纯的蜂蜜用手搓 捻,手感细腻,无沙粒感。假的蜂蜜,不易结晶,或者沉淀一部分, 沉淀物是硬的,不易搓碎。 三:口尝 纯正天然的蜂蜜,味道甜润,略带微酸,口感绵软细腻,爽口柔 和,喉感略带辣味,余味清香悠久。掺假的蜂蜜味虽甜,但夹杂着糖 味或香料味道,喉感弱,而且余味淡薄短促。 优质蜂蜜芳香甜润,入口后回味长。掺假的蜂蜜没有花香味,有 的假蜜有熬糖味,细品有白糖水味。纯正蜂蜜入口结晶会很快溶化, 有较浓的花香味;掺假蜂蜜结晶入口不易溶化,有异味。蜂蜜是清爽 甘甜的,绝不刺喉。

物理检验 用筷子插入蜜中,可以看出真蜜滴的速度慢,成丝或直线,假 蜜滴的速度快,由于粘性小,不易成丝。 纯正蜂蜜滴在白纸上,如果逐渐渗开,说明搀有蔗糖和水。纯 正蜂蜜浓度高,流动慢。以一滴蜂蜜放于纸上,优质蜂蜜成珠形,不 易散开;劣质蜂蜜不成珠形,容易散开。 搀有糖的蜂蜜其透明度较差,不清亮,呈混浊状,花香味亦差。 搀红糖的蜂蜜颜色显深;搀白糖的蜂蜜颜色浅白。 掺入杂质的检验:取少量蜂蜜放入试管中,用蒸馏水稀释溶解, 静置后观察,若产生沉淀,则说明混有杂质。 掺有其他杂质(面粉、淀粉或玉米粉或其它杂质)的蜂蜜,用烧 红的铁丝插入蜜中,如果铁丝上附有黏物,说明蜂蜜中有杂质。如果 铁丝上仍很光滑说明没有杂质。 四: 化学检验 取一分蜂蜜,加入两分冷开水及四分 95%的酒精,混匀后置放 一昼夜,如无杂质沉淀,说明品质纯正。 掺有面粉、淀粉或玉米粉的蜂蜜,色泽较混浊,味道也不够甜。 将少量蜂蜜放入杯中,加适量水煮沸,待冷却后滴入几滴黄酒摇匀, 如果溶液变成蓝色或红色、紫色,说明蜂蜜中搀有淀粉类物质。 掺有淀粉的蜂蜜加入碘液颜色会变蓝,掺有饴糖的蜂蜜加入高浓 度乙醇后出现白色絮状物。 冷藏结晶检验: 蜂蜜在 4 至 14 摄氏度的环境下保存一段时间后会变成固体,这 是蜂蜜的一种物理现象。 真蜂蜜的结晶体用筷子一扎一个眼, 很柔软, 假蜂蜜扎不动。 真蜜用手捏, 其结晶体很快溶化, 假蜜有硌手的感觉, 溶化慢或不溶化。真蜜结晶体用牙咬声音小,而假蜜结晶体则清脆响 亮。倒出蜂蜜等它稍为凝固后,如果是真的蜂蜜会形成如蜂巢状的六 边形结构,假的没有。 总之,鉴定蜂蜜的真假,单用一种方法有可能出现某些误差, 你可同时应用多种方法去鉴定一种蜂蜜,一般情况下,便可断定蜂蜜 的真假。 这么多方法,我常用的是用筷子插和最后一个 假蜂蜜低成本、 高利润, 在利益诱惑下, 蜂蜜造假势头发展迅猛, 有些地区蜂蜜造假已形成规模化、专业化,造假技术广泛推广。制假

蜂蜜大概有三种情况:一是用白糖加水和硫酸进行熬制,利用酸解的 作用将白糖的双糖分子分解成单糖,来假冒蜂蜜;其二是用饴糖、糖 浆等来冒充蜂蜜; 其三是利用粮食作物加工成的糖浆 (也叫果葡糖浆) 充当蜂蜜。造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、 香精和色素等化学物质。据有关部门统计,目前市场上,10 个服用 蜂蜜的消费者,其中有 6 个吃的是假蜜。 另外,存储蜂蜜最好不要放在玻璃容器里,在玻璃容器里比较容 易发酵。

蜂蜜的检验
一、外观检验观察蜂蜜的色泽、透明度、粘稠度。纯正成熟蜂 蜜表面无大量气泡。 二、水分检验 掺水蜜的特点是稀,很容易舀起来或倒出去,搅动时阻力很小。 用光滑的小木棍或玻棒挑起蜂蜜时,棒上蜜层薄,下流速度快,离棒 后断续滴落,不成丝,断头回缩不明显;成熟蜂蜜在棒上蜜层厚,下 流速度慢,拉丝又细又长,断头回弹力越强质量越好。 三、蔗糖检验 1、看粘稠度:将小木棍插入蜜桶后垂直提出,纯蜂蜜粘稠度高, 下流速度慢,下滴拉丝细长,断头回缩力强,且端部成球状;掺蔗糖 的蜜因为较稀,粘性小,下流速度快且不能挂丝,只是断续滴落。 2、尝蜜味:纯蜂蜜与蔗糖和掺了蔗糖的蜂蜜味道都不同。如疑 掺了蔗糖,可采用以下方法检测。 取样品 1 份,加清水 4 份,搅拌均匀,缓慢加入酒精,若仅出现浑浊 而无白色絮状物为纯蜜,出现白色絮状物者为掺有蔗糖的蜂蜜。 取样品 5g 薄玻璃片上加热,蒸发干水分,冷却后用手捻,纯蜂蜜为 柔软状,掺糖蜜有发硬的结晶。 四、饴糖检查 掺饴糖(糖稀)的蜂蜜光泽度小,透明度差,蜜液浑浊,蜜味淡。可取 蜜样 2g 加入等量清水摇匀,注入 95%酒精 10mL,若出现白色絮状物 则掺有饴糖。 五、淀粉检查 取蜜样 2g,加水 20mL,煮沸冷却,加碘液 2 滴,颜色不变者为纯蜜; 若呈蓝色、绿色为掺有淀粉,若呈红色则加了糊精。 六、掺假蜜定性分析 取蜜样品 20g 倒人烧杯中,加入 20mL 蒸馏水充分溶解,取 10mL 倒人 试管中,加入 5mL 乙醚混匀,取该溶液 1—2mL 倒人另一试管中,滴 人 3—4 滴间苯二酚盐酸溶液,摇匀,在 1 分钟内若出现樱桃红色, 则是掺假蜜。 七、增稠剂(果胶或羟甲基纤维素等)检查 将小木棒插入蜜桶中,提出后若木棒上有团块状蜜,蜜液下流时成滴 状且流速缓慢,又不成直线拨丝。这种蜜放置一段时间后上层清稀,

下层粘稠,正是增稠剂的作用。如果将蜜样放在手心,若无粘稠感或 粘稠感很小,必定是掺了果胶。 八、重金属检查 将 1 匙蜂蜜倒人茶水中搅匀,若茶水变黑,则表明装蜂蜜的铁桶内漆 膜脱落出现铁锈。 九、杂质检查 取少许蜜样放人试管中, 加 5 倍蒸馏水溶解, 静置 24h 后看有无沉淀, 有沉淀则蜜中有杂质。 将烧红的铁棍插入蜂蜜桶,稍顷取出,若起黑烟并带焦臭味,表明蜂 蜜中有杂质或其它异物。 十、其他几项定性检验 1、疑有明矾口尝蜜味有涩口感,蜜液清澄,透明度高。倒 2g 蜂 蜜在试管中,用等量蒸馏水稀释摇匀,滴人 20%氯化钡数滴,若产 生白色沉淀则掺有明矾。 2、疑有食盐口尝蜜味有咸味,蜂蜜密度增大但稠度降低。可取 蜜样 1 份加蒸馏水 4 份,摇匀后取样 lOmL 放人试管,滴几滴 10%硝 酸银液,若出现白色沉淀物则掺有食盐。 3、疑有化肥尝蜜味有氨水味,取蜜样 1g 加蒸馏水 5mL 盛于试管 中,加入 10%氢氧化钠溶液 lmL 摇匀,用棉花轻微塞住试管口,棉 花上放 1 块湿石蕊试纸,加热升温,试纸变蓝则掺有化肥类物质。 4、疑有糖精口尝蜂蜜,后味较长并同时有苦味是掺糖精蜂蜜的 特点。

各种蜂蜜的鉴别
蜂蜜中主要含葡萄糖、果糖和蔗糖,还含有丰富的蛋白质、氨 基酸、 有机酸及多种维生素和矿物质等, 特别是其含有多咱活性酶类, 如淀粉酶、蔗糖转化酶、过氧化氢酶和脂酶等。因此蜂蜜是一种富有 营养的天然食品。*年来,发现有些不示商贩向蜂蜜中掺杂使假、以 次充优,坑害消费者以获得高利。蜂蜜中常见的掺假物质有糖、盐、 明矾、淀粉等物质、羧甲基纤维素纳等,更有甚者掺入尿素,严重损 害了广大消费者的利益和健康。可采用物理、化学等简易方法对蜂蜜 的掺假进行快速鉴别检验、同时介绍伪造蜜和有毒蜂蜜的识别检验, 方法简便易行、检测结果明显。 (一)蜂蜜的感官鉴别 蜂蜜的感官检验可通过看色泽、品味道、试性能、查结晶等来进 行判断。 (1)看色泽 每一种蜂蜜都有固定的颜色,如刺槐蜜、紫云英蜜 为水白色或浅琥珀色,芝麻蜜呈浅黄色,枣花蜜、油菜花蜜为黄色琥 珀色。纯正的蜂蜜一般色淡、透明度好,如掺有糖类或淀粉则色泽昏 暗,液体混浊并有沉淀物。 (2)品味道 质量好的蜂蜜,嗅、尝均有花香;掺糖加水的蜂蜜, 花香皆无,且有糖水味;好蜂蜜吃起来有清甜的葡萄糖鼓掌,而劣质 的蜂蜜蔗糖味浓。 (3)试性能 纯正的蜂蜜用筷子挑起来可拉起柔韧的长丝,断后断 头回缩并形成下粗上细的塔头并慢慢消失; 低劣的蜂蜜挑起后呈糊状 并自然下沉,不会形成塔状物。 (4)查结晶 纯蜂蜜结晶是呈黄白色,细腻、柔软;假蜂蜜结晶粗 糙,透明。 (二)蜂蜜掺假的鉴别 1、蜂蜜掺水的鉴别 (1)感官检验 取蜂蜜数滴,滴在滤纸上,优质的蜂蜜含水量低, 滴落后不会很快浸透,而掺水的蜂蜜滴落后很快浸透消失。

(2)波美浓度计检验法 将蜂蜜放入口径 4~5cm 的 500mL 玻璃 筒内,待气泡消失后,将清洁干燥的波美浓度计轻轻放入,让其自然 下降,等浓度计停留在某一刻度上不再下降时,即指示蜂蜜的浓度。 测定时蜂蜜的温度保持在 15 摄氏度, 纯蜂蜜波美浓度在 42 度 Bé 以 上。如蜂蜜的温度高于 15 摄氏度,要以增加的度数乘以 0.05,再加 上所测得的度数就是蜂蜜的实际浓度,如蜜温 25 摄氏度时,波美浓 度计浊得为 41 度 Bé,则实际浓度为:41+(25—15)×0.05=41.5。 温度低于 15 摄氏度则相反,如蜜温 10 摄氏度波美度为 41 度 Bé, 则该蜜的实际浓度为:41—(15—10)×0.05=40.75。 2、蜂蜜中掺糖的鉴别检验 人为将糖熬成浆状掺入蜜中,其回味短,糖浆味浓。可用下述方 法加以详细鉴别。 (1)物理检验 用玻璃板一块,将样品少许置于板上,用强日光 晒或电吹风吹, 掺有糖浆者便结成硬的结晶块, 而纯蜂蜜仍呈黏稠状。 用铝锅将待测蜂蜜熬成饱和溶液,然后放入冷却水中,掺蔗糖的则形 成一块脆块,未掺的则不能。 (2)掺饴糖的检验 取蜂蜜 2mL,于试管中加 5mL 蒸馏水,混 匀,然后缓缓加入 95%的乙醇数滴,若出现白色絮状物,说明有饴 糖掺入;若呈混浊状则说明正常。 (3)掺蔗糖的检验 方法一:取蜂蜜 1 份加水 4 份,振摇搅拌,如有混浊或沉淀,滴 加 2 滴 1%的硝酸溶液,若有絮状物出现,说明有蔗糖掺入。 方法二:取蜂蜜 10mL,另入 0.1g 间苯二酸及 1mL 浓盐酸,加 热至沸,如呈现红色说明有蔗糖掺入。同时应做空白对照实验。 3、蜂蜜中掺米汤、糊精及其它淀粉类物质的检验 (1)物理检验 掺有米汤、糊精及淀粉类物质的蜂蜜,外观混浊不 透明,蜜味淡薄,用水稀释后溶液混浊不清。 (2)化学检验 取蜂蜜 2g,加蒸馏水水 10mL,煮沸后冷却,加 碘—碘化钾试剂 2 滴,如有蓝色、蓝紫色或红色出现,说明掺有淀粉 物质。

5、蜂蜜中掺入增稠剂——羧甲纤维素纳的检验 (1)物理检验 掺有羧甲基纤维素纳(CMC—Na)的蜂蜜,颜色 深黄,黏稠度大,*似饱和胶状溶液,有块状脆性物悬浮且底部有白 色胶状小粒。 (2)化学检验 取蜂蜜 10g,加 95%的酒精 20mL,充分搅拌均匀,即有白色絮状物 析出,取白色絮状物 2g,置 100mL,温热蒸馏水中,搅拌均匀,冷 却备检。 取上述备检液 30mL,加入 3mL 盐酸产生白色沉淀。 取上述备检液 50mL,加入 100mL1%的硫酸铜溶液,产生绒毛状浅 蓝色的沉淀。 若上述两项试验皆出现阳性, 说明被检测样品中掺有羧甲基纤维 素钠。 (三)甘露蜜的鉴别 甘露蜜又叫蚜虫蜜, 系蜜蜂采集到蚜虫在植物叶上分泌的甜汁而而酿 而的蜜,主要含有糊精和松三糖。甘露蜜比自然蜜颜色深,呈暗褐色 或暗绿色,没有花香气,甜味*淡不润口。 (1)石灰水检验法 取可疑蜂蜜 1 份,加水 1 份,混匀,取此混 合液 2mL,加石灰水 4mL,加热煮沸,如有棕黄色沉淀即证明有甘 露蜜。 (2)乙醇检验法 取上法中的混合液 1mL,加 95%乙醇 1mL, 充分混匀,如果混浊出现,即证明有甘露存在。 (四)真假蜂蜜的鉴别 1、物理检验 假蜂蜜即伪造蜜,系采用蔗糖加碱水熬制面成,因此,假蜂蜜无天然 蜂蜜的花香气味,有熬糖的浆味,无润口感。 2、化学检验 取待测蜂蜜 2mL,加蒸馏水 5mL 混匀,放入不透荧光的试管中,于 暗室中进行荧光观测。 天然蜜呈黄色略带绿色者为优质蜜; 呈草绿色、

蓝绿色者为劣质蜜;伪造蜜即用蔗糖熬制的假蜂蜜工荧光下呈铅灰 色。 (五)有毒蜂蜜的鉴别 有毒蜂蜜系指在蜜源植物较少的情况下, 采集有毒植物的花蜜或 分泌物而酿成的蜜。据报道,有毒蜜源主要是卫矛科雷公藤属植物, 含有剧毒的雷公藤碱(一种生物碱),食用后可引起中毒。 有毒蜂蜜引起的食物中毒,潜伏期一般 1~3 天,最短 1~5h,最长可 达 5 天。初期症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状,伴随着 低热、乏力、头晕、四肢麻木等症状。轻者仅口苦、口干、唇舌发麻、 食欲不振;重者除腹泻、有便血、发热以外,还出肝损害症状,或有 尿频,血尿、蛋白质等肾损害表现;心脏受累时则出现心率减缓、心 律不齐等,严重者可能由于呼吸中枢和循环中枢衰竭而死亡。 1、物理检验 有毒蜂蜜的色泽常呈棕色或褐色,或具有苦涩味。 2、化学检验 方法一:取待测蜂蜜加氨水呈碱性,加氯仿振摇、过滤,然后加 入 1%盐酸溶液使滤液酸化,振摇,分出水层,加氨水呈碱性,再加 氯仿振提取, 分出氯仿, 挥发至干得残渣。 取少许残渣加入硫酸 3 滴、 对二甲氨基苯醛结晶数粒,在水浴中加热 5min,冷却,加入乙醇 0.5mL,呈现紫色则说胆该待测蜂蜜中含有雷公藤碱。 方法二: 取可疑蜂蜜置于烧杯中, 加入氯仿浸渍并用玻璃棒搅拌, 通过无水硫酸钠过滤。吸取滤液 1mL 置于试管中,加 5%三氯化锑氯 仿溶液 5 滴,呈现红色说明含有雷公藤碱,即为有毒蜂蜜。




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